LU POUR VOUS

Vatel, maître d'hôtel méconnu

Le Grand Siècle de Louis XIV reviendrait-il à la mode? Roland Joffé a présenté au festival de Cannes 2000 un film à grand spectacle sur le maître d'hôtel François Vatel, avec Gérard Depardieu dans le rôle-titre.

Aurions-nous conservé son souvenir si la marquise de Sévigné n'avait consacré deux Lettres à sa mort hors du commun?

Pour le savoir, rien ne vaut de se plonger dans la biographie publiée en octobre 1999 chez Fayard. Intitulé Vatel ou la naissance de la gastronomie, l'ouvrage est l'œuvre d'une historienne de la cuisine, Dominique Michel, disciple de Jean-Louis Flandrin.

Disons tout de suite que le personnage de Vatel ne mérite pas la notoriété qu'il s'est acquise au fil du temps. Dominique Michel montre  le curieux détour qui a fait passer ce maître d'hôtel pour un chef de cuisine.

Même la comtesse de Ségur et Marcel Proust s'y sont trompés et il est encore courant d'employer Vatel comme synonyme de maître-queux alors que le personnage n'a aucune recette à son actif.

Sa vie tient en deux fêtes. Celle du 17 août 1661, à Vaux-le-Vicomte, vit la disgrâce du maître des lieux, le surintendant Fouquet, et celle du 23 avril 1671, à Chantilly, consacra le retour en faveur du Grand Condé après sa participation à la Fronde. «Ainsi Vatel, par un cheminement curieux, a servi deux hommes accusés de crime de lèse-majesté pour des raisons diverses et plus ou moins fondées», note Dominique Michel.

Autour de ce léger argument, l'historienne a brossé un portrait très bien documenté de la vie de cour à l'époque du Roi-Soleil ainsi que des deux personnages centraux de la vie de Vatel, Fouquet et Condé.

Le texte est agréable à lire et l'on croit voir les personnages s'animer sous nos yeux.

[On relèvera simplement une malencontreuse erreur en page 84 qui fait passer la veuve de Scarron pour Mme de Montespan! Françoise d'Aubigné, veuve Scarron, eût l'occasion de servir la maîtresse du roi avant de la remplacer dans les bras de Louis XIV sous le titre de Mme de Maintenon.]

L'histoire événementielle est complétée par un très riche aperçu sur les arts de la table, la littérature culinaire et la gastronomie au XVIIe siècle.

Patrick Rambourg, chef de cuisine et historien, a complété l'ouvrage avec un bel ensemble de recettes du XVIIe siècle, détaillées dans la langue d'aujourd'hui et qu'il aurait lui-même essayées. On y retrouve des recettes somme toute assez proches des nôtres, jusqu'au «vin des Dieux» qui n'est pas sans évoquer notre sangria.

Rappelons deux autres titres remarquables sur le même thème: La sensibilité gastronomique de l'Antiquité à nos jours, un festin en paroles (Jean-François Revel, Editions Suger, 1985), Histoire naturelle & morale de la nourriture (Maguelonne Toussaint-Samat, Bordas, 1987).

Le Nôtre, jardinier heureux

Le plus délicieux et le plus jeune de nos académiciens s'est fendu d'un petit livre sur... André Le Nôtre, jardinier du Roi-Soleil.

Tout est dans le titre: Histoire d'un homme heureux, André Le Nôtre (1613-1700).
L'auteur a été attiré par un personnage qui avait sans hâte forgé sonœuvre dans l'ombre et sous la protection du monarque, loin des batailles, des polémiques et des grands héros du siècle.
Y aurait-il vu une parenté avec lui-même?

Fils et petit-fils d'un jardinier des Tuileries, le jeune André Le Nôtre suit des cours d'art dans l'atelier du peintre Simon Vouet avant de prendre la succession de la charge paternelle. Dans la lettre d'accréditation du 26 janvier 1637 signée de Louis XIII, le roi lui donne du «cher et bien-aimé», preuve que le jeune jardinier connaissait déjà les manières de la Cour.

Comme Vatel et la plupart des hommes de talent du Grand Siècle, c'est au service du surintendant Fouquet que Le Nôtre va révéler son art.
Sa grandeœuvre sera Vaux-le-Vicomte, entre Melun et Fontainebleau.
A la fin des années 1650, il va créer en pleine forêt un surprenant agencement de parterres et de fontaines,  tirant parti des courbures du relief et des filets d'eau pour animer le site.

Après la chute du surintendant, Le Nôtre aura le loisir de transposer ses inventions à Versailles, Marly et Chantilly. Le jardinier ne se souciera jamais d'exposer ses principes. C'est un jeune homme né en 1680 qui s'en chargera, théorisant le fameux «jardin à la française» dans différents traités aux titres savoureux.

Avouons d'emblée que le personnage de Le Nôtre nous laisse sur notre faim. Dans le portrait succinct qu'en donne son biographe, il est loin de présenter le charme et la finesse d'esprit que l'on prête à Erik Orsenna.

De Le Nôtre, Erik Orsenna nous apprend somme toute peu de chose. Ce créateur hors normes et fantaisiste se révèle dans la vie privée avide de richesses, dur en affaires, conformiste en amour. Rien d'euphorisant.

Mais le biographe tire parti de sa documentation pour évoquer la naissance de la perspective, le culte du nombre d'or ou encore la magie des mathématiques... Autant d'aperçus intéressants mais très (trop) rapides.

Gardons de ce petit livre sans prétention l'inestimable plaisir de savourer le style léger et paresseux d'Erik Orsenna.

Et replongeons-nous dans les biographies de Mme de Maintenon (L'Allée du Roi) et du jeune Louis XIV (Petit Louis, dit XIV) pour voir comment des romanciers, Françoise Chandernagor et Claude Duneton, peuvent donner vie à des personnages méconnus.