Vatel au
purgatoire des maîtres d'hôtel
Dans la nuit du 23 au 24 avril 1671, le Grand Condé
perd son maître d'hôtel dans des conditions tragiques qui ont été portées à la
postérité par deux lettres de la marquise de Sévigné à sa
fille, Madame de Grignan.
François Vatel est un fils de laboureur né vers 1625. Il s'est illustré comme maître
d'hôtel à Vaux-le-Vicomte, auprès de Nicolas Fouquet.
Après la disgrâce de son mécène et un exil prudent à l'étranger, il est entré au
service de Louis II de Bourbon, prince de Condé, comme «contrôleur général de la
Bouche de Monsieur le Prince».
Après plusieurs années de patience, le héros de Rocroi a la satisfaction de recevoir le roi Louis XIV et la
Cour dans son superbe château de Chantilly, au nord de
Paris.
Cette réception doit marquer son complet retour en grâce et le pardon du roi après sa
participation à la Fronde nobiliaire.
Pris de court par l'annonce de la visite royale, quinze jours à peine avant la date
fatidique, Vatel doit nourrir pendant trois jours, du jeudi soir au samedi, 600 courtisans
et un total de plusieurs milliers de personnes, domestiques compris.
Le jeudi soir, les invités d'honneur occupent pas moins de 25 tables dans le château
magnifiquement illuminé. Le souper est suivi d'un spectacle de deux heures avec un feu
d'artifice à peine terni par les nuages.
Mais le contrôleur général se désole de ce que quelques rôtis ont manqué à
certaines tables. Toute la nuit, il court deça delà, à l'affût du moindre désordre.
Au petit matin, le retard de la «marée» qui amène les poissons et les
coquillages de Boulogne met le comble à son désespoir. Il gagne sa chambre et se
transperce à trois reprises avec son épée.
La marée arrive sur ces entrefaites et l'on fait la macabre découverte de son cadavre
tandis qu'on le cherche pour en prendre possession.
Le Roi-Soleil, informé par Monsieur le Prince, se montrera affligé d'un tel
sens de l'honneur mais la fête n'en continuera pas moins jusqu'à son terme.
Référence obligée en matière de grande cuisine, Vatel n'a pourtant aucune recette à
son actif. Il est devenu une légende en raison de son suicide et de la publicité qu'en a
faite la marquise de Sévigné:
«A quatre heures, Vatel va partout, il trouve tout endormi. Il rencontre un petit
pourvoyeur qui lui apportait seulement deux charges de marée; il lui demanda:
"Est-ce là tout?" Il lui dit: "Oui, Monsieur." Il ne savait pas que
Vatel avait envoyé à tous les ports de mer. Il attend quelque temps; les autres
pourvoyeurs ne viennent point; sa tête s'échauffait. Il croit qu'il n'y aura pas de
marée; il trouve Gourville, et lui dit: "Monsieur, je ne survivrai pas à cet
affront-ci; j'ai de l'honneur et de la réputation à perdre." Gourville se moqua de
lui; Vatel monte à sa chambre, met son épée contre la porte, et se la passe au travers
du coeur, mais ce ne fut qu'au troisième coup, car il s'en donna deux qui n'étaient pas
mortels: il tombe mort. La marée cependant arrive de tous côtés; on cherche Vatel pour
la distribuer, on va à sa chambre; on heurte, on enfonce la porte; on le trouve noyé
dans son sang; on court à M. le Prince, qui fut au désespoir. M. le Duc pleura; c'était
sur Vatel que roulait tout son voyage de Bourgogne. M. le Prince le dit au Roi fort
tristement: on dit que c'était à force d'avoir de l'honneur à sa manière; on le loua
fort, on loua et on blâma son courage...»
Mlle de Montpensier rapportera plus tard ce drame à sa manière dans ses Mémoires: «Un
maître d'hôtel, qui avait paru et qui était en réputation d'être un homme très sage,
se tua parce que M. le Prince s'était fâché d'un service qui n'était pas arrivé à
temps pour le souper du roi.» (cité par Dominique Michel).
Bibliographie
Dominique Michel a publié une histoire intéressante du maître d'hôtel et de la vie de
cour, «Vatel ou la naissance de la gastronomie»
(Fayard, octobre 1999, 130F TTC). L'ouvrage comporte en annexe des recettes de cuisine du
Grand Siècle, arrangées par Patrick Rambourg, historien et chef de cuisine.
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